2007.gada vasarā devāmies nelielā ceļojumā uz Palangu kopā ar draugiem. Ieradāmies vēlu un izbadējušies, paklaiņojām pa ielām - visas ēstuves bija slēgtas. Nolēmām - izsalkums ir tik liels, ka esam gatavi paēst arī viesnīcas restorānā. Iegājām restorānā, iekārtojāmies, bet pie mums steidzās satraukta viesmīle, kas jau pa gabalu sauca - 'no, no, chicken no work!'. Kopš tās reizes mūsu kompānijā jebkura 'kitchen' ir 'chicken'. Tā arī palikām badā.
Savukārt šis stāsts būs pavisam citādāks - par chicken kitchen, kas ne tikai vienkārši strādā, bet strādā tā, ka tu kā Fausts esi gatavs teikt - mirkli, esi skaists, jel apstājies!
Dzīvot skaistāk nozīmē ne tikai skaisti saimniekot, bet arī iziet no mājām, lai skaisti pabūtu kopā ar saviem mīļajiem un izbaudītu citu gatavotu ēdienu. Tā mēs nonācām jaunatvērtajā KITCHEN, kur paralēli sarunai ar šefpavāru Kārli baudījām viņa gatavotos ēdienus, kas īsā laikā ir izpelnījušies uzmanību gan Latvijā, gan ārpus tās (pēc mums pie viņa ieradās filmēšanas grupa no Ukrainas TV). Šī bija intervija par ēdienu, mīlestību un kaisli pret savu darbu, kas nebūt nav tik romantisks, kā mēs to iedomājamies.
Nu jau piecus ar pusi gadus.
Es mācījos Sanfrancisko, Kalifornijā Le Gordon Bleu, un tad kā māceklis strādāju 2 Michelin zvaigžņu restorānā Aqua.
Kā varētu aprakstīt tavu gatavošanas stilu?
Es teiktu – tā ir ikdienas stila ēdināšana ar mīlestību.
Kas, tavuprāt, ir veiksmīga restorāna noslēpums?
Pats galvenais ir būt lepnam par to, ko tu dari. Darīt to mīlestības, nevis naudas dēļ. Lai katram darbiniekam, sākot ar trauku mazgātāju un beidzot ar pavāriem un viesmīļiem, patiktu te atrasties un darīt to, ko viņi dara. Jo restorānu bizness ir ļoti smags darbs, ilgas darba stundas un tev ir jāmīl tas, ko dari. Cilvēkiem liekas, ka viņi atvērs restorānu un tas būs tāds romantisks, viegls darbs. Tas tā nav – ēst gatavošana ir ļoti, ļoti smags darbs, apdegumi, ilgas darba stundas.
Kas šobrīd ir tavs mīļākais ēdiens?
Pašlaik man patīk Kaukāza, Austrumu ēdieni, Gruzijas virtuve. Vispār manas izvēles ietekmē laiks – kad ārā ir silts, ļoti negribas ēst kaut ko smagu. Mani mīļākie ēdieni ir ielas ēdieni, kam ir ļoti spēcīgas garšas. Un es cenšos savā virtuvē šīs vienkāršās lietas padarīt izsmalcinātas.
Ja tu izej ēst ārpus mājām, kurp to Rīgā dodies?
Es eju uz Food Box, kur pasniedz autentisku turku ēdienu. Man ir respekts pret Istabu – viņu stilu un pieeju. Ja es patiešām vēlos uz kādu atstāt iespaidu, es viņus aicinu pie sevis uz mājām un gatavoju pats.
Vai ir kāds šefpavārs, ko tu vari nosaukt par savu elku?
Tās varbūt būs klišejas .... Anthony Bourdain – es lasīju viņa autobiogrāfiju, viņam bija tāds rokzvaigznes dzīves stils, šausmīgi foršs. Thomas Keller ... Peter Armalino – viņš bija man kā brālis, kā pats šausmīgākais, nežēlīgākais brālis, kāds vien ir iespējams, tomēr es viņu mīlu! Viņš man mēdza teikt – Dievs tev ir devis rokas, lai tu tās apdedzinātu, un es esmu tavs Dievs! Gordon Ramsey – viņš ir lielisks piemērs tam, kā cilvēks sāk no pašas apakšas un kļūst slavens.
Kā tu novērtē, vai latvieši ir gardēži?
Šis ir ļoti interesants laiks, kad Latvijā atvērt restorānu. Latvieši ir daudz kur bijuši, daudz redzējuši, viņi atgriežas šeit un viņiem ir samērā augstas prasības. Es teiktu, ka Latvijas ēdāju sabiedrība ir visnotaļ prasīga, ir liels izaicinājums pagatavot tā, lai viņi būtu apmierināti. Mans personīgais mērķis ir šeit ieraudzīt jaunus cilvēkus, divdesmitgadniekus un šajā ziņā šī vieta tam ir ideāli atbilstoša.
Kāda ir Kitchen koncepcija?
Tā ir atvērta virtuve ar elegantu atmosfēru, ikdienišķu vidi, enerģiju. Tas ir tāds nepiespiests komforts. Mēs esam atstājuši virtuvi atklātu, lai cilvēki redz, kā mēs strādājam – te ir pat divi krēsli nolikti, lai var piesēst un pavērot – mums visdrīzāk nebūs laika pļāpāt, bet mūs var pavērot. Tāpat mēs gribam redzēt, kādas ir cilvēku reakcijas uz ēdienu, ko viņi saka. Mēs gribam nojaukt robežas, veicināt uzticību. Ēdiena ziņā virtuve ir starpkontinentāla, mēs cenšamies latviskot pasaules ēdienus. Pievēršamies filozofijai, ka ēdieni ir tikai sezonas, svaigi. Tepat blakus ir Centrāltirgus, nakts tirgus – mēs te iepērkam dārzeņus. Cenšamies zivis, gaļu pirkt, cik nu tas ir iespējams, no pašmāju audzētājiem. Tāpēc mums nav garneļu, kas nekad nebūs svaigas, bet ir zandarts un asaris. Cik vien iespējams kontrolēt, gribam visu dabīgu, ekoloģiski tīru, lai gan Latvijā tas nav nekāds īpaši liels izaicinājums.
Mums ir 3 brīnišķīgi, lojāli trauku mazgātāji. Sergejs ir mūsu sous-chef, kas paralēli ir arī ļoti talantīgs mūziķis un Raw Garden šefpavārs. Tad vēl ir Uģis, kas nav profesionāls pavārs, tomēr nāk ar milzīgu iedvesmu un mīlestību pret savu darbu. Viņš pēc darba dodas mājās, nopērk sastāvdaļas un visu to pašu gatavo vēl arī draugiem. Zvana man nakts vidū un jautā – kā tur bija tie tomātu-arbūza salāti jātaisa? Es viņam saku – vecīt, ko tu ņemies, es guļu! Mums vajag vēl vienu cilvēku, kas būtu pieredzējušāks. Tāpēc mēs esam vaļā 6 dienas nedēļā, jo ir vajadzīgs arī drusku atpūtas.
(atbildēja Laura, restorāna vadītāja) Mums te ir pa bišķītim no visa, no katras valsts, katra reģiona, no katras cenu kategorijas. Paši ievedam īpaši izvēlētus vīnus no Argentīnas, Vācijas un Itālijas. Visi vīni, kas ir pieejami šeit, ir pieejami arī Garage un Ostas skatos. Tos pārdodam arī līdzņemšanai par ½ cenas.
Tu iepriekš teici, ka ēdienkarte būs mainīga?
Jā, tā būs sezonāla un turklāt plānojam, ka mainīsim to katras 6 nedēļas-2 mēnešus. Mums ir ļoti maza ēdienkarte, lai viss būtu pārdomāts un svaigs. Katru dienu ir kāds īpašs dienas ēdiens. Un mēs skatīsimies, ar laiku kaut ko ņemsim nost, bet, ja cilvēki prasīs - kur palika, iespējams, atgriezīsim to ēdienkartē.
Jums ir arī īpaša veģetāriešu ēdienkarte?
Jā, mēs saprotam, ka veģetārieši negrib vienkārši ēst otrā ēdiena piedevas. Visas mūsu zupas ir bāzētas uz dārzeņu buljona. Mums tāpēc vienmēr ir īpaši padomāts par veģetāriešiem.
Kamēr, piemēram, Itālijā ir restorāni, kuri ir atvērti jau 100 gadus, Latvijā vidēji tie tiek slēgti pēc 2-5 gadiem. Kādu tu paredzi Kitchen dzīves ciklu?
Man liekas, ka tas ir normāli – mēs savas karjeras paši dzīves laikā nomainīsim 10-15 reizes. Šodien dominē ātrums, uzmanības centra maiņa no vienas lietas un otru. Un šeit ir ļoti kritiska ēdāju sabiedrība. Tai pat laikā, piemēram, Ņujorkā vai Sanfrancisko ir 96% iespējamības, ka restorāns bankrotēs. Lai uzturētu veiksmīgu restorānu, ir jāiegulda darbs, ļoti, ļoti smagi jāstrādā, neatslābstot ne mirkli. Ir jābūt ar kaisli, mīlestību pret šo lietu, kā tas ir arī, piemēram, Botanica, Vincentā, Aragatā. Un ir jābūt ar konstantu kvalitāti. Tavi klienti tevi izaicinās. Tāpēc tas nav darbs, tā ir māksla. Tu visu laiku mācies. Tāpēc labos vecās skolas restorānos ir pieņemts, ka tu sāc no pašas apakšas, tīro katlus un krāsnis, līdz nonāc līdz pašām augšām. Un tad vienā brīdī tu atkal pamaini savu darba vietu, no šefpavāra citā restorānā pastrādā par dārzeņu griezēju, lai nezaudētu prasmes. Vispār labākās virtuves prakses ir bāzētas Francijas militārajā sistēmā.
Un visbeidzot - Kārli, kāpēc tu esi šeit, Latvijā, nevis ASV - visu iespēju zemē?
Manas saknes ir šeit. Es nāku no ļoti patriotiskas ģimenes. Pirmo reizi es te ierados 1998.gadā, tad 5 gadus nostrādāju tūrisma jomā. Tomēr sapratu, ka es it kā dzīvoju Latvijā, tomēr komunicēju tikai ar tūristiem, palieku ārpus šīs kopienas. Atgriezos. Tad mani uzrunāja Mārtiņš Sirmais, iepazīstināja ar cilvēkiem, palīdzēja integrēties šajā kopienā un iedeva restorānu māja, kurā gatavot. Es domāju, ka šeit, Latvijā, man un citiem ir divreiz vairāk iespēju, nekā jebkur citur. Tāpēc man ir skumji, ka cilvēki brauc prom.
****
Mēs novērtējām arī KITCHEN draudzīgumu bērniem - ir pieejams bērnu krēsliņš, virtuves un personāla telpas ir noslēgtas tā, lai mazais rakaris tur neiemaldītos, ārpuses terasei gan trūkst saulessargu un tā nav norobežota no stāvlaukuma, līdz ar to ir jāuzmanās. Galdi ir stabili, bērniem droši. Sestdienu rītos ir brokastis, kas esot īpaši draudzīgas ģimenēm ar bērniem.
*******
Cenu kategorija: biznesa pusdienas - 2.90 Ls; uzkodas vidēji 3 Ls, pamatēdieni - 5.60-9.90 Ls, zupas 2.60 Ls; saldais pēc šefpavāra iedvesmas 2.70 Ls.
******
Dzīvot skaistāk ēda: Svaigo siera kūku ar melleņu mērci
Dzīvot skaistāk ēda: Pašcepto maizi ar avokado/cukini/kinzas mērci
Dzīvot skaistāk ēda: Auksto biešu zupu
Dzīvot skaistāk ēda: Steiku ar jaunajiem kabačiem, gailenēm, Mangold bietēm un ledus vīna mērci
P.S. Nākošmēnes mēs dosimies uz kādu no Kārļa ieteiktajām vietām Rīgā un ziņosim par to, kā mums gāja.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru